关于做面食

和面粉打交道十几年了吧,也做了快20年的饭,想起以前五岁的时候,妈妈在地里干活,我和我姐做的炒南瓜丝,当时火候没控制好,炒糊了,其实也不是火候的问题吧,那时候吃不起油,不放油干炒确实容易糊。七八岁的时候,暑假会回老家,家里种的还有小麦,收割的时候会有零散的麦穗落在地里面,我妈便让我和我姐提着篮子去捡,捡一个下午确实能捡一篮子,也走了很久很久的路,最后得到几毛钱的奖励,可以买几根辣条或冰袋。再然后就是炒面了,当时也没有方便面可吃,就把面粉放锅里小火炒熟,不放任何东西包括油和盐,炒熟后可以放很长时间,饿了就用开水冲,放点白砂糖,特别香,估计现在难以下咽吧。说到糖,想起馒头的一种吃法,馒头除了可以夹方便面调料外还可以夹白砂糖,夹白砂糖口感确实好。上了初中,方便面就吃得起了,有一天我同桌发明了一种特殊的吃法,让我馋了好久,他用方便面蘸酱包吃,感觉还是蛮有味道的,而且还可以把粉包省出来以后夹馒头吃。有点扯远了,说说本文的正事吧,关于做面食。

做面食无外乎五种吃法,煮、蒸、烤、煎、炸,我不太喜欢把面食做的太油腻,前三种做的多,第一种做的比较出神入化,开个面馆绰绰有余。

煮。要使用煮这种做法,那面粉要做成什么呢?首先想到的是面片、宽面条、细面条、烩面、水疙瘩、小疙瘩以及由面条演化出来的捞面条、炸酱面等等,这些面食的口感大不相同,形状也肯定不一样,影响面食口感的因素主要是温度、醒面、揉面、面的形状、面的水分、面的盐分。面可以加盐也可以不加,在冬天基本可以不用加,加了面的柔性就没了而且不容易做好,因为温度低,面上筋也比较慢,如果急着吃可以把面盆放在温水锅上面,但是口感不好说了。盐这东西,我发现对于面食来说可有可无,面食的口感最关键的因素是揉面、醒面和水分。醒面有两种方法,第一种用湿布盖在面团的上面,湿布只能湿不能带过多的水,另一种就是拿个碗扣住,防止面里面的水分流失,第一种适合做水疙瘩,第二种应用就比较广泛了。醒一会要揉一次,揉要有力气,软绵绵的捏几下那可不行。揉了接着醒,醒一会接着揉,看你的时间和耐心了。不管什么面,揉的越多越好吃。水分,好多人都掌握不了,可以这样搞,把面粉放在盆里面,水龙头流下来水滴,拿筷子不停的搅拌,成絮状即可。